成裕烧坊之贵州酱香白酒是时间赐予的礼物

贵州茅台镇酱香白酒的酿制技艺，作为贵州遵义茅台镇的地方传统手工技艺和国家级非物质文化遗产之一，其整个工艺过程，概括为：“一年为生产周期，端午踩曲，重阳投料，酿造期间九次蒸煮，八次发酵，七次取酒，经分型贮放，勾兑贮放，五年后才能上市销售。”掌握时间节点。

成裕烧坊概括贵州酱香白酒的工艺特点，为“三高”、“三长”和“季节性生产”。

一、“三高”，指以茅台、成裕烧坊酒为典型代表的酱香白酒生产工艺，有“高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒”显著特征。大曲在发酵过程中温度高达63℃；高温堆积发酵是利用自然微生物，进行自然发酵生香的过程，也是形成主要香味物质的过程，其堆积发酵温度高达53℃。蒸馏酒温度高达40℃以上，比其他白酒高10～20℃，这使得在蒸馏过程中可以更好地分离茅台酒精发酵的有效成分。

二、“三长”，指以茅台、成裕烧坊酒为典型代表的酱香白酒生产工艺的基酒生产周期长、大曲贮存时间长、基酒酒龄长。基酒生产周期长达一年，同一批原料要经过九次蒸煮（烤酒）、八次发酵、七次取酒，历时整整一年时间；制酒从重阳开始分2次投料，即下沙和造沙（沙指高粱）。
下沙高粱经破碎后加热水润粮，次日加母糟蒸粮，下甑摊晾，之后加曲和尾酒拌匀堆积，达到工艺要求，入窖发酵30天后开窖取醅，再与造沙经破碎、润粮后的高粱拌匀，从蒸粮开始重复上述工序；制曲以小麦经破碎，加入母曲和水制成曲胚，用稻草间隔入仓发酵40天后再拆曲，贮存6个月后才可以投入制酒生产；基酒在完成一年生产周期后，装坛入库，至少5年（即1825天）陈年老熟后才装瓶上市；基酒的贮存（轮次酒）分酱香、醇甜香、窖底香3种典型体贮存于陶坛中，将不同轮次、不同典型体、不同酒度、不同酒龄的基酒进行勾兑，勾兑后贮存于陶坛。贮存勾兑工序至少历经3年。

三、“季节性生产”，指酱香白酒生产工艺季节性很强。生产投料要求按照农历九月重阳节期进行，这完全不同于其他白酒随时投料随时生产的特点。“九月重阳投料”，一是，顺应当地红缨子高梁的收割季节；二是，顺应茅台镇当地的气候特点；三是，避开高热高温生产时节，便于人工控制发酵过程，培养有利微生物体系，选择性利用自然微生物；四是，九月重阳是中国的老人节，顺天时，融传统，敬文明。

这一系列的酱香白酒酿造逻辑背后，恰好是时间和岁月恩赐给我们的礼物。一年三百六十天，只酿一季，这在所有的白酒酿造工艺中，是独有的，更是独特的。30道工艺，165个工艺环节，顺应茅台镇不同时节与气候变化，以时间守护一种酒的诞生。
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